发好的海参结构松散容易吸油，沾油后容易变质影响口感和营养。因为海参在发制过程中吸收大量水分，细胞壁变得松软，如果沾到油就会加速氧化，导致肉质变硬发苦。而且油分会破坏海参中的胶原蛋白，让营养流失得更快。

首先海参的蛋白质含量高达80%以上，而油中的不饱和脂肪酸会与蛋白质发生反应，产生哈喇味。实验数据显示，沾油的海参在常温下放置6小时后，蛋白质氧化速度比干燥的快3倍。其次油分会渗透到海参内部，形成氧化层，就像给海参穿上了一层“油衣”。某海鲜研究所大前年的测试表明，沾油海参的弹力蛋白流失量是普通海参的2.1倍。油分还会吸附海参表面的水分，导致其重量在烹饪后减少15%-20%，既浪费食材又影响成菜卖相。就像给海绵撒了油，挤不出水还容易破。