发酵要密封是为了让好的菌活着，不让坏的菌来抢地盘。密封的罐子能锁住氧气，好菌比如酵母在没氧的情况下才会拼命产酒精或乳酸，同时把温度湿度稳住，不让外边灰尘水汽跑进来搞破坏。比如做泡菜的时候，坛口要压紧实，这样坛子里的盐水和乳酸菌才能把菜腌得脆爽。

密封的原理是微生物分两类活法：有氧菌喜欢氧气，无氧菌怕氧气。发酵初期需要少量氧气让好菌先站稳脚跟，之后马上封口隔绝空气。数据显示《食品微生物学》里提到，酵母菌在无氧时每小时产酒精0.6克，而有氧时会优先分解糖产生二氧化碳。要是密封不严，霉菌孢子会乘虚而入，比如做酸奶没盖盖子，表面就会长出白毛，酸度就降不下去。实验证明，密封发酵的泡菜合格率比敞口高85%，而且能存半年不坏。所以密封就像给微生物建了个24小时安保的透明小屋，既防小偷又防刺客。