海参要炖1到1.5小时才能软糯，冷水下锅中间加温水，保持温度稳定不糊底。火候要中小火，中途别开盖，收汁前尝咸淡。

为啥是这个时间？因为海参胶原蛋白在60到70度才能溶解，冷水先泡发2小时让细胞壁松软，炖1小时让蛋白质充分分解，中间加温水能维持温度不骤变。实验数据显示，普通刺参冷水炖1小时软度达标，辽参需1.5小时，泡发不足的会炖不烂。老厨师说“三炖三停”效果更好，先炖30分钟关火焖20分钟，重复两次口感更弹牙。火太大容易糊锅，小火慢炖才能让胶质均匀包裹肉刺，这样炖出来的海参咬下去能拉丝，汤头也带胶质感。