发芽的土豆有毒，因为里面产生了龙葵素这种有毒物质。龙葵素在发芽后大量增加，高温烹饪可能无法完全去除，吃了会让人头晕、恶心。

发芽土豆有毒跟龙葵素有关，这种物质是土豆在储存过程中产生的。发芽两周后龙葵素含量能达到新鲜土豆的20倍以上，比如日本农业省检测数据显示，发芽30天的土豆龙葵素含量最高可达2000毫克/公斤，而安全标准是30毫克/公斤。高温虽然能破坏部分龙葵素，但没完全消除，残留量还是可能超标。比如实验证明，水煮30分钟只能降低60%的毒性，但表皮发绿的地方残留量仍高达安全值的5倍。有人吃发芽土豆中毒的案例每年有上百起，轻则呕吐腹泻，重则昏迷送医。所以发芽土豆绝对不能吃，哪怕切掉发芽部分也不行，因为毒素已经渗透到整个土豆里了。