葡萄酒越喝越酸是因酒里含的酸类物质在口腔里慢慢释放。单宁和果酸一块儿起作用，刚开始喝到酸味，喝着喝着酸味就变明显了。涩味主要来自葡萄皮里的单宁，喝的时候觉得舌头发紧，喝多了更明显。

这是因为葡萄酒里的酸类物质分两种：一种是发酵残留的酒石酸、苹果酸，另一种是葡萄本身带的果酸。酒石酸是发酵不完全留下的，苹果酸会转化成酒酸，这两种酸在酒精度低时（比如低于12%）更容易感觉到。比如干白葡萄酒酒精度10%，pH值2.8-3.5，酸感就特别突出。单宁是葡萄皮里的多酚类物质，和唾液中的蛋白质结合，会让舌头表面变粗糙，产生涩味。数据显示，单宁含量超过1.5%的葡萄酒，喝起来涩感会更明显，比如赤霞珠单宁2.2%，而霞多丽只有0.8%。酸和涩同时存在时，因为酸能刺激唾液分泌，而涩会阻碍唾液流动，所以喝着喝着酸味就越来越冲，涩感也越积越重。比如波尔多混酿的赤霞珠部分，单宁和酒石酸搭配，前两杯觉得清爽，到第三杯后酸得皱眉，涩得抿嘴。