火锅嘌呤高主要有两个原因。第一是食材本身嘌呤含量高，比如牛羊肉片、鸭血和虾滑这些常涮的肉食，每100克就含有几十到几百毫克嘌呤。第二是涮煮时间影响嘌呤释放，肉丸在锅里煮超过三分钟，嘌呤就会大量跑到汤里。中国营养学会数据显示，牛汤嘌呤高达180毫克/100克，超过普通牛肉的5倍。

为什么食材和煮法会导致嘌呤高呢？因为动物内脏和海鲜这类食材本身细胞结构紧密，嘌呤代谢产物容易聚集。比如猪肝每100克嘌呤有222毫克，是火锅里嘌呤最高的食材。涮煮时温度越高、时间越长，嘌呤就会越容易分解到汤里。实验证明，羊肉片在沸腾汤里涮2分钟，嘌呤溶出量比涮1分钟多出40%。汤底反复煮五次后，嘌呤浓度比第一次煮高3倍。所以吃火锅时少喝汤、缩短涮煮时间，能降低嘌呤摄入量。