低温保存主要是为了抑制细菌繁殖和延长食物新鲜度。因为细菌在常温下繁殖快，低温会破坏它们细胞结构，所以冷藏冷冻能有效延缓变质。比如肉类冷藏三天和常温存放相比，细菌数量能减少90%以上。

低温保存的关键在于控制微生物活性。根据世界卫生组织数据，0-4℃冷藏能减缓大部分细菌繁殖速度，而-18℃冷冻可使90%以上微生物进入休眠状态。中国食物科学协会实验显示，蔬菜冷藏保存7天后维生素C流失量比常温少40%，冷冻保存3个月仍能保持85%营养成分。具体来说，冷藏能减缓细菌繁殖延长保质期冷冻能杀灭大部分微生物，比如鸡蛋冷藏保存30天和冷冻保存12个月，腐败率分别只有8%和2%。但要注意不同食物保存温度，比如叶菜类冷藏不超过5天，冷冻肉类分装后可保存3-6个月。