菠萝里头有一种叫菠萝蛋白酶的成分，这种酶专门分解蛋白质。人的舌头表面有黏膜层，吃菠萝的时候蛋白酶会攻击黏膜里的蛋白质，导致舌头发烫发麻。就像用刀子刮掉舌头表面的保护层，自然就疼了。而且菠萝的酸度也跟这个有关，酸得越厉害越刺激舌头。

菠萝蛋白酶浓度每克超过200单位就会引发疼痛，正常成熟菠萝的蛋白酶含量在80-300单位/克之间。当口腔pH值低于3.5时，蛋白酶活性会提升3倍以上。实验数据显示，用盐水浸泡菠萝5分钟，蛋白酶活性会降低60%，疼痛感减少75%。这跟盐水中的氯离子破坏蛋白酶结构有关。不过如果舌头有伤口或者黏膜破损，即使蛋白酶含量低也会更疼，就像伤口碰水一样。