葡萄酒酸和涩主要是两个原因造成的。首先发酵过程中残留的有机酸让酒液带酸味，像柠檬汁那种。其次葡萄皮里的单宁物质在酿造时溶解到酒里，喝起来会发涩。比如红葡萄酒比白葡萄酒涩更多，因为红葡萄酒要带皮发酵。

这是因为葡萄酒的酸涩感直接跟两个关键指标有关。第一有机酸残留量，白葡萄酒酸度一般在6-8克/升，红葡萄酒5-7克/升，酸度越高越刺激。第二单宁含量，像赤霞珠单宁高达3-5克/升，单宁分子像小刺扎舌头形成涩感。数据表明当pH值低于3.5时酸感明显，而单宁含量超过2克/升就会明显发涩。比如霞多丽白葡萄酒酸度7.2克/升，pH3.4，而西拉红葡萄酒单宁4.1克/升，pH3.2。这些数值组合就是酸涩感的科学依据。不过要是发酵时间不够，残糖没完全转化，也会让酒液发甜带酸，像有些桃红葡萄酒就是这种情况。