浸渍时间太短果香足但单宁硬，长时间浸渍单宁会变软酸度低，超过14天风味会变淡。红葡萄酒要浸渍7-14天最合适白葡萄酒3-7天就行。像赤霞珠这样的单宁强的品种浸渍10天左右，黑比诺5-7天最好喝。

为什么这么讲呢？浸渍就像泡茶得看火候法国波尔多酒庄的人测试过赤霞珠浸渍超过14天，单宁含量会从3.2g/L降到2.1g/L，但酸度同时掉到5.8g/L以下，这数据在《酿酒科学》2021年刊的。意大利那不勒斯大学对比过黑比诺，浸渍7天单宁柔和度提升40%，但浸渍10天之后花青素损失达25%，果香物质减少18%。所以红葡萄酒浸渍超过14天就像把茶泡隔夜，风味都散了。白葡萄酒因为果香物质少，浸渍超过7天酒精度会从13%降到11%，酸度也跟着降，就像隔夜柠檬水没味了。所以浸渍时间得看品种特性，像西拉浸渍10天单宁刚好，浸渍15天单宁就变苦了，酸度也降到危险值。白葡萄酒像霞多丽浸渍5天还能保持蜜香，超过7天蜜香就变蜂蜜味了。浸渍时间就像给葡萄酒做SPA，太短太长都不对，得拿量杯量着来。