后发酵就是葡萄酒装瓶前再让酒里的糖分转化完。因为酵母还没完全睡着，糖分没转化完，这时候再加热让它们继续工作，产更多酯类香气物质，比如香草味、果香。这样酒体更饱满，口感更顺滑，喝起来不酸不涩。就像煮饭焖十分钟，米饭更香软一样。

因为酵母残留糖分会影响酒体稳定，还可能产杂味。据统计，法国波尔多地区的后发酵时间平均在30到60天之间，糖分转化率能提升15%到20%，单宁软化效果比不后发酵的酒款好30%以上。比如2018年波尔多右岸的赤霞珠，后发酵让单宁从5.2g/L降到4.1g/L，喝起来更柔和。装瓶后酒液温度要保持在18-20℃，防止新产生的香气物质被热破坏。就像给葡萄酒做的按摩，让所有风味都睡到一起。