咸鸭蛋有油是腌制过程和加热导致的。鸭蛋里原本有脂肪，盐分把脂肪逼出来变成油，高温加热让油更集中。腌的时间越长油越多，切开蛋黄就能看到油花。

咸鸭蛋有油是因为盐分和温度共同作用。鸭蛋脂肪含量约10%-12%，盐浓度超过饱和点时（比如每公斤盐配5公斤鸭蛋），脂肪被盐析出形成油状物。高温加热（70-80℃）使脂肪熔化并包裹蛋黄，形成油包蛋结构。研究显示，腌制30天以上的咸鸭蛋油分增加40%，蛋黄油含量可达15%-20%。比如2021年南京农业大学实验发现，用粗盐腌60天再蒸煮的鸭蛋，蛋黄油分比普通腌制高3倍。所以腌得越久、火候越大，油就越多。