咸鸭蛋为啥咸呢？主要是腌的时候往鸭蛋里加了好多盐。腌时鸭蛋要埋在盐堆里，盐粒慢慢往蛋壳缝里钻。腌完再泡水，盐分又从蛋壳钻进蛋白蛋黄里。这样蛋里外都浸透了盐，自然就咸啦

腌鸭蛋用盐量一般在3%到5%之间，腌30天左右才能让盐分均匀渗透。比如用5%盐腌30天，鸭蛋每100克含盐量能到3克以上。腌的时候温度越高盐分渗透越快，但温度超过25度容易变质。腌完泡水还能让盐分二次渗透，所以咸鸭蛋才不会太淡。比如用3%盐腌25天，泡水后再腌5天，蛋黄盐分能到4.2克/100克。腌的时候盐要盖过鸭蛋，这样盐粒才能把蛋裹严实。腌完的鸭蛋表面还会结盐壳，这样盐分就锁在蛋里了。比如用5%盐腌好的蛋，表面盐壳能厚0.5厘米左右。所以腌鸭蛋必须用足够盐，时间也要够长，这样蛋里才能均匀渗透盐分。