咸菜发酸主要是乳酸菌大量繁殖导致的，盐分不够或者腌制时间太长是主要原因。遇到发酸情况，可以加些盐搅拌，或者倒掉部分汤汁换新盐水，实在不行就别吃了。

发酸是因为乳酸菌在盐分低的环境里疯狂分裂产酸，就像你泡菜时盐放少了，或者坛子没盖紧透气了。数据显示，盐浓度低于5%时，乳酸菌繁殖速度是正常盐度的3倍（中国农业大学2021年实验数据）。另外温度超过25℃时发酵速度加快，一周以上的腌制可能让酸味超过安全值。解决办法除了加盐，还要把咸菜装进密封罐冷藏，吃之前检查有没有霉斑。要是已经长毛了赶紧倒掉，发霉产生的吃多了伤肝。