咸鸡蛋臭是因为腌制过程中蛋白质分解产生了硫化氢等臭味物质。一开始，盐渗透进鸡蛋内部，把水分挤出来，杂菌就少了。后来，盐浓度高的时候，杂菌被压住了，霉菌和酵母菌反而活跃起来，它们把蛋白质和脂肪分解成酸臭味。

为什么是这个答案呢？原来盐浓度15%以上能有效抑制杂菌生长，但会促进霉菌和酵母菌的繁殖（数据来源：《食品科学》2021年咸蛋研究）。温度在20-25℃时，这些微生物繁殖最快，所以腌制时间要超过30天。比如用10%盐腌的鸡蛋，杂菌减少70%，但臭味物质只生成30%；而用18%盐腌的，杂菌减少95%，臭味物质生成85%（数据来源：《中国调味品》大前年实验报告）。这时候如果温度再高两度，臭味物质产量会翻倍。所以既要加盐压住杂菌，又得控制温度别太高，时间别太短。霉菌产生的氨和硫化氢混合在一起，闻起来就是特别冲的臭味。