蛋黄油其实是蛋黄里的脂肪和盐分混合形成的油分。咸鸭蛋在制作过程中，鸭蛋黄里的脂肪慢慢氧化变软，盐分让蛋黄水分蒸发，脂肪就聚成油状。吃的时候用筷子戳开蛋黄，油就流出来啦。

因为鸭蛋黄本身脂肪含量高，大概有15%到20%的脂肪比例，加上盐分渗透到蛋黄里，脂肪就更容易从蛋白质中分离出来。比如普通鸡蛋蛋黄脂肪约10%，而咸鸭蛋因为盐分浓度高（通常含盐5%到8%），会让脂肪结晶速度加快。盐分还会破坏蛋黄的结构，让脂肪在加热或静置时更容易聚集成油。比如实验室数据显示，用5%盐分的鸭蛋黄放置一周后，油分占比从12%上升到18%。所以咸鸭蛋蛋黄油其实是脂肪和盐分共同作用的结果，就像腌咸菜时盐让水分出来一样，只是这里让脂肪流出来。吃的时候要趁热，油分还没完全凝固，用勺子挖着吃最香。模拟效果：蛋黄油其实是蛋黄里的脂肪和盐分混合形成的油分，因为鸭蛋黄本身脂肪含量高，大概有15到20%，加上盐分渗透到蛋黄里，脂肪就更容易从蛋白质中分离出来。