咸鸭蛋腌的时候盐分把鸭蛋里的脂肪逼出来，温湿度高的话油就更多了。蛋黄中间慢慢变黄，表面泛油光，吃的时候能直接刮下来。

咸鸭蛋出油跟腌制时间和盐量有关。实验数据显示，盐量每增加5%，出油量提升约8%，但超过25%会破坏蛋白质结构。温度在20-25℃时，脂肪氧化速度比常温快3倍，所以南方腌的鸭蛋油更多。腌制30天的蛋出油量是15天的1.5倍，因为时间越长脂肪越容易析出。比如用18%盐腌45天，蛋黄油含量能达到12%-15%，而普通腌制只有8%-10%。温湿度高的话，细菌分解脂肪的速度加快，但温度超过30℃会加速蛋白质变性，反而影响口感。所以老手都选25℃左右阴凉处腌，既能控油又保证嫩度。出油多寡也看鸭蛋品种，填鸭蛋黄脂肪含量比普通鸭蛋高22%，所以油更多。