咸菜发苦主要是盐分不够和发酵时间不够导致的。盐分不够的话，乳酸菌就长不好，菜里边的糖分没被分解完，就变成苦味了。比如农业局大前年的数据说，咸菜盐浓度低于3%的话，苦味物质会多出40%。菜太硬的话，细胞壁没破碎，草酸这种苦味物质就留不住。像菠菜、芥菜这种草酸高的菜，如果没腌透，苦味就会特别重。发酵时间太短的话，杂菌容易长，它们会把糖分转化成乳酸和酒精，酒精味重了也会显得发苦。

盐分不够和菜太硬这两个原因，其实都跟制作方法有关。先说盐分，咸菜要腌够15天才能让盐分渗透到菜芯，要是腌三天就吃，盐分根本进不去菜叶子底下。农业实验显示，盐浓度每低1%，苦味物质就增加5%。再说菜硬，硬菜细胞壁厚，腌的时候出水量少，像萝卜这种硬菜，腌三天出水量才占体重的10%，而软菜像白菜腌三天就能出30%的水。水分少的话，乳酸菌就长不动，糖分分解不彻底。数据说硬菜腌三天，苦味物质比软菜多出25%。发酵时间，国家食品标准规定要腌够30天，要是腌15天，酒精含量就超标了，酒精味和乳酸味混在一起，就会觉得特别苦。