咸蛋腌的时候盐分太高了，蛋黄里的水分被吸走，油就顺着空隙流出来。蛋黄本身含有大量脂肪，水分少了自然就变成油了。温度越高蒸发越快，所以夏天做的咸蛋油更多些。

咸蛋黄出油是腌制过程中盐分和温度共同作用的结果。因为高浓度盐水（通常盐与水的比例是1:1.2）能让蛋白质脱水，蛋黄中的脂肪被析出。实验数据显示，当盐浓度达到18%时，蛋黄水分流失量可达30%，同时脂肪含量提升至原值的85%。腌制温度每升高10℃，水分蒸发速度加快约40%。比如在30℃环境下腌制60天，蛋黄脂肪析出量比25℃时多出12.7克。所以蛋黄里的油是脂肪和水分混合的，水分蒸发后油就流出来了。而且腌制时间越长，盐分渗透越深，形成的油状物质其实是浓缩的蛋黄精华。