咸鸭蛋之所以咸，是因为腌制时往鸭蛋上涂了厚厚的盐巴。盐巴通过反复涂刷渗透进鸭蛋黄和蛋白里，时间越久越入味。至于臭味，那是鸭蛋里的蛋白质被细菌分解产生的硫化氢气体引起的。

腌制过程需要盐浓度达到15%以上，这时候细菌无法大量繁殖，但鸭蛋表面的沙门氏菌和乳酸菌还能起作用。当鸭蛋在25℃环境存放10天以上，乳酸菌分解蛋白质会产生硫化氢，这种气体有刺鼻臭味。数据显示，咸鸭蛋盐分残留量是普通咸菜的2倍，而硫化氢浓度超过0.1ppm就会明显闻到臭味。腌制时若未及时密封，臭味会更重。把句子合并改写一下："腌制时盐浓度达15%以上细菌受抑制但乳酸菌仍在分解蛋白质产生硫化氢当温度25℃存放超10天臭味更明显数据显示盐分残留是普通咸菜的2倍硫化氢浓度超0.1ppm就会明显闻到臭味腌制不密封臭味更重