咸鸭蛋为啥会出油呢？主要因为腌制时间长，盐分把鸭蛋里的水分逼出来，蛋黄里的脂肪慢慢聚在一起，时间久了自然就冒油了。就像腌菜放盐多了会出水一样，鸭蛋里的油就是被盐分逼出来的。蛋黄里的脂肪原本是液态的，在盐分作用下变成固态，水分蒸发后剩下的油就浮在表面了。

为啥是这个理儿呢？因为咸鸭蛋的腌制过程分三步走。第一步是填盐腌制，鸭蛋埋在盐里至少30天，盐分渗透进蛋黄把水分吸走。第二步是控温发酵，25℃左右的环境让蛋黄里的脂肪氧化分解，变成更易流动的油状物。第三步是成熟定型，这时候蛋黄体积缩小，原本占地方的脂肪就变成油了。数据显示，普通咸鸭蛋的脂肪含量是12%-15%，经过60天腌制后能达到18%-20%，多出来的就是出油的原因。比如大前年江苏省农科院的检测报告显示，腌制90天的咸鸭蛋蛋黄含油量比普通的高出23%。腌制时间越长，盐分浓度越高，出油率就越高。不过要注意，如果盐放少了或者腌制时间太短，蛋黄里的水分没被逼净，油就出不来。就像煮鸡蛋水开后再煮10分钟，蛋黄里的油就更多一样，原理都是盐分逼水，脂肪聚集。