咸鸭蛋不出油主要是腌制过程中鸭蛋里的脂肪被均匀包裹在蛋白里头，吃的时候得咬开蛋白才能吃到油。蛋黄虽然黄灿灿的，但里面的油分被盐分和水分稀释了，不像水煮蛋那样容易淌油。要是用筷子戳蛋黄，油会慢慢渗出来，但正常吃法得把整个蛋壳敲开，油才跟着蛋白一起出来。

主要原因有三个方面：第一是腌制周期长，普通咸鸭蛋要腌60天以上，鸭蛋里的脂肪被盐分慢慢分解成小颗粒，均匀分布在蛋白和蛋黄之间。根据《中国咸鸭蛋标准》显示，合格产品的脂肪含量在12%-18%之间，且油滴直径小于0.5毫米。第二是温度控制，腌制时保持15-20℃环境，低温让脂肪结晶速度变慢，油分不容易聚集。第三是盐分渗透，每公斤鸭蛋用盐量超过3%，盐分渗透压把脂肪分子压散，就像把油揉进面团里那样。数据表明，用盐量每增加1%，出油率下降0.8%。要是用高盐腌制，蛋黄会变得像橡皮一样硬，出油反而更少。不过要是用开水煮咸鸭蛋，高温会让脂肪重新聚集，蛋黄表面就会冒油花。