咸鸭蛋不出油主要是三个原因：鸭蛋本身含油量低、腌制时间不够、盐分不足。鸭蛋的脂肪含量一般在10%左右，比鸡蛋低一半；腌制时间短的话，蛋黄里的脂肪不容易析出；盐分不够的话，蛋黄里的水分会被吸走，反而让油分更难分离。

爱好者的话解释：鸭蛋的脂肪含量本身就不高，普通鸭蛋的脂肪含量大概在10%到12%之间，而鸡蛋能达到12%到15%。比如用100克鸭蛋黄计算，最多只能出油5到6克，这比鸡蛋少一半。腌制时间不够的话，蛋黄里的脂肪分子还没时间聚集到表面，比如腌三天和腌二十天的咸鸭蛋，出油量差距能达到30%以上。盐分不足会影响渗透压，导致蛋黄里的水分被吸走，反而让油分更难析出。比如用5%盐分的卤水腌制的蛋，出油量比7%盐分的少40%。温度太低也会影响，比如用10℃的水腌的话，出油速度比20℃慢一半。所以这三个因素叠加起来，就容易出现不出油的情况。