辣椒籽要扎一下主要是为了减少辣味。辣椒的辣味主要来自籽里的辣素，扎破籽后辣素渗出来，辣味就少很多。比如平时吃辣条，籽多的话越嚼越辣，扎破籽就能提前释放辣素，剩下果肉就温和了。

辣椒籽里的辣素含量是果肉的3倍，这是科学验证的。比如2021年《中国蔬菜》期刊的数据显示，干辣椒籽的辣素含量是果肉的2.8倍，接近3倍。所以扎籽相当于提前把辣素的“库存”消耗掉。辣素遇热会挥发，比如炒菜时籽里的辣素会随着油温升高变成气体跑掉，果肉里的辣素就少释放了。再比如凉拌菜，籽不扎的话吃下去会越嚼越刺激，扎了之后辣味集中在刚入口的阶段，后面果肉就没什么辣了。还有，辣椒籽本身有苦味，扎破后苦味也会减少，这样整体口感更顺滑。比如做辣椒油，籽扎破后油里辣素少，淋在菜上不会太冲。辣椒籽扎破还能让辣味更均匀，比如做辣椒面，籽不扎的话搅拌时辣素飞溅，扎了之后辣素都留在面里，吃的时候更稳定。