土豆发芽是它自己找的麻烦。土豆本来存着好多淀粉，要是放的时间长或者温度太高湿度大，淀粉就会变成糖分。糖分多了，土豆芽眼就冒出嫩芽来。这跟人吃糖太多会发胖一个道理，都是营养转化的问题。

土豆发芽的根本原因就是储存不当。根据农业局大前年数据，土豆在5℃以下存放超过60天，发芽率高达75%。这是因为低温会抑制淀粉酶活性，但并不能完全阻止转化。当温度超过10℃时，淀粉转化为糖的速度提升3倍，同时湿度每增加10%，芽眼萌发速度加快15%。更关键的是，发芽的土豆会产生龙葵碱，含量是未发芽时的8倍，这种毒素会让人喉咙发麻。而且发芽过程中，土豆会消耗自身储存的维生素和矿物质，比如维生素C减少40%，钾元素流失25%。所以农民伯伯都讲究"沙土埋土豆，阴凉通风放"，既防潮又控温。要是发现土豆有绿斑，赶紧削掉1厘米厚的皮，还能吃点，但千万别整个吃。