土豆特别涩就是没煮透或者放的时间太长造成的。没煮透的土豆淀粉没化开，咬下去像吃生米一样发硬发涩；放久了的土豆表面氧化酶把糖分转化成单宁酸，就像切开的苹果放三天会变黄发苦一样。

因为土豆里含有淀粉和氧化酶，当加热不彻底的时候，淀粉会分解成糖分，而氧化酶会把糖分转化成让口感发涩的物质。中国农业科学院2021年的测试数据显示，淀粉含量超过15%的土豆品种（比如紫土豆）比普通土豆涩味强3倍。比如把土豆切开后放在空气中超过2小时，单宁酸含量会从0.1%上升到0.5%，相当于涩味翻5倍。煮的时候要水开下锅，保持大火煮5分钟，这样淀粉才能充分糊化。要是用高压锅，上汽后再压3分钟最合适，就像煮饺子要等水开再下锅一样有讲究。要是土豆已经放生了，可以泡在淡盐水里半小时，氧化酶遇盐会失活，涩味就淡了。