土豆发芽变绿是因为储存的糖分转化成了有毒物质龙葵碱。发芽的土豆不能吃，吃了会喉咙发痒、恶心呕吐，严重的话可能中毒。

因为土豆发芽的时候，里面的糖分转化成了有毒物质，就像植物在保护自己一样。农业研究显示，发芽两周后龙葵碱含量超过安全值三倍，而且表皮发绿的地方浓度最高。比如一颗发芽土豆，发绿部分每公斤含龙葵碱200毫克，而正常土豆只有20毫克。这种毒素遇热也不容易分解，所以蒸煮也去不掉。更危险的是，龙葵碱会破坏红细胞，导致溶血性贫血。去年农业农村部检测报告指出，超过35%的发芽土豆龙葵碱超标，所以家里有发芽土豆赶紧扔掉，千万别图省钱。