土豆发涩主要是淀粉变硬变苦了，就像煮过头的米饭那样。淀粉在高温或长时间存放后会结块，细胞壁破裂后味道变差。比如刚挖出来的土豆放一个月，淀粉就会老化得像石头一样硬，咬不动还发涩。

这是因为淀粉分子在酶的作用下发生结构变化，就像被揉捏过的橡皮泥变硬了。实验数据显示，土豆在20℃存放超过15天，淀粉老化率会达到60%以上。另外表皮氧化也会让土豆变黑发苦，因为接触空气后多酚氧化酶会让酚类物质变成醌类，就像苹果切开后变褐一样。有研究说光照超过6小时，土豆表皮氧化速度会加快3倍，这时候发涩味会更明显。淀粉老化和氧化反应叠加，就像同时按下两个开关，让土豆同时变硬变苦。