地瓜发芽主要是储存不当导致的，内部糖分变高，发芽时会产生毒素。发芽部分颜色变绿，切开能看到发红的根须，这种情况下吃下去会拉肚子、头晕，严重的可能中毒。发芽的地瓜不能吃，是因为毒素太多，高温煮也去不掉。

发芽的地瓜会产生龙葵碱这种毒素，这种物质在发芽过程中会从根须往内部扩散，含量能从0.2mg/g涨到0.8mg/g以上。就像去年山东的农业报告显示，发芽地瓜的龙葵碱超标3倍，吃下去后身体吸收不了，会刺激肠胃和神经。虽然很多人觉得削掉发芽部分再煮就能安全，但高温只能破坏部分毒素，剩下的还是存在风险。比如高温煮的话还是能残留所以不能吃。地瓜储存时最好用报纸包好，放在阴凉处，别沾水，这样发芽几率能降到5%以下。要是已经发芽了，挖掉霉变部分再切开，闻着没苦味还能吃，但最好别冒险。