地瓜发芽快主要是储存条件不对头惹的祸。地瓜本来是块带芽的根茎，平时埋在土里不发芽，可要是放家里太热太潮，或者和化肥农药沾了边，它的芽就会偷偷冒出来。就像我们放土豆一样，要是放久了受潮，土豆眼儿里就会冒出绿芽，地瓜也是这个理儿。

因为地瓜储存时淀粉会转化成糖分，这样细胞活性就变高了，所以发芽就快了。像研究说的温度在20到25度时发芽率能到80%以上，湿度超过70%的话，根眼里的淀粉酶就更容易发挥作用，这样地瓜就能更快长出芽来啦。特别是刚上市的地瓜，糖分还没转化完，放两天就更容易发芽。要是存放在阴凉干燥处，温度降到15度以下，湿度保持50%左右，芽儿就长得慢很多。有个数据是，在常温下存30天的地瓜，发芽率能达到65%，要是存1个月以上的，发芽率反而会降到40%以下，这跟淀粉转化速度有关。要是沾了农药残留，芽眼里的抑制物质被破坏了，发芽速度能翻倍。所以存地瓜得注意别放太热太潮的地方，特别是刚吃完的袋子里，最好拿报纸包上再放。