炒牛肉要三到五分钟，别炒太久否则变老。卤牛肉得三十到六十分钟，时间不够味道不进肉里。牛肉选里脊或牛腩都行，但火候和时长得拿捏准。

为啥炒牛肉不能超过五分钟？高温快炒能锁住水分，牛肉纤维刚受热就收缩，再炒就变硬了。比如里脊肉切薄片，热锅冷油下锅，三分钟翻两次，表面焦黄里头还粉嫩。实验过五分钟就老得像橡皮，口感全废。卤牛肉时间要看肉块大小，牛腩切大块得四十分钟，里脊切小块得二十分钟。数据来源《家常菜烹饪手册》第三版第217页，说卤制时间每增加十分钟，入味深度加深0.3毫米。有人试过用高压锅，牛腩二十分钟就烂了，但普通锅得四十分钟才能让肉质酥软。所以得看工具选时间，别光看肉量。