葡萄酒发酵就是葡萄里的糖分被小微生物吃掉变成酒精的过程。具体来说，葡萄皮里的酵母菌在没氧气时，会把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。温度20到30度最合适，时间大概两周左右，糖分转化率能达到95%以上。

因为酵母菌是自然存在的微生物，它们在葡萄皮破损后就会开始工作。虽然不同葡萄品种含糖量不同，比如赤霞珠含糖量比霞多丽高，但酵母菌都能吃掉糖分。实验数据显示，温度每升高1度，发酵速度就加快3%，但超过35度会烫死酵母菌。比如2019年法国波尔多产区，温度稳定在22度时，糖分转化效率比25度高8%。不过要注意，如果糖分残留超过5克/升，酒精度就不够标准了。虽然有人加糖催熟，但传统方法都是靠自然发酵。发酵结束时要检测残糖量，合格酒款残留糖分不超过4克/升。