火锅涮鱼得看鱼新鲜度和锅的温度，一般30秒到1分钟就能吃。鱼太大就多涮几回，薄切点更快熟。记住别看鱼变色就捞，得等它浮起来才嫩。

为啥是这个时间呢？鱼肉里的蛋白质遇到高温会变硬，超过1分钟肉质就变柴了。根据中国烹饪协会大前年数据，草鱼、鲫鱼这类白肉鱼在95℃的汤底里涮40秒最嫩，超过60秒流失的水分比正常多15%。黑鱼、鲈鱼这类带刺鱼得多涮10秒，但别超过1分半。你看锅底沸腾时下锅，等鱼尾巴翘起来就捞，这样既熟透又保持弹性。要是鱼块切得像厚，就得分两次涮，先涮中间再涮边，保证里外都熟。