炖肘子得炖1.5到2.5个小时才能烂透。先得把肘子冷水下锅煮去血沫，然后倒进砂锅加开水和调料，大火烧开后转小火慢炖。水量要没过肘子两指高，中间别开盖子，保持小火焖着最保险。

为啥得这么长时间呢？因为猪肘子带皮带骨的，胶原蛋白得慢慢分解。根据《中国烹饪科学》的数据，胶原蛋白在70-90℃下分解需要60-90分钟，正好对应炖煮的时间范围。要是用高压锅的话，上汽后压15分钟足够烂，但普通锅得靠长时间焖。火候太猛容易把肉炖散，小火才能让肉质酥而不碎。水量不够的话，中途加水会冲散肉皮里的胶质，得保持水量稳定。比如炖1.5小时的是普通砂锅，2.5小时的可能是加了姜葱料酒多炖的，或者肘子本身比较老。关键得看着肘子皮能掐出皱褶、筷子能轻松戳透肉皮的时候才算熟透。