炒青菜放盐的时间一般在炒到半熟的时候，也就是锅里的菜叶子卷边变软但还没完全断生的时候。这时候放盐既能保证青菜保持翠绿，又能让味道均匀渗透，不会出现盐分过多出水或者味道不均的情况。要是放盐太早的话，青菜容易出水变蔫，颜色发黄；要是放盐太晚，菜就炒老了，口感变差。

因为因为高温下盐分渗透快，容易破坏青菜的细胞结构，导致维生素C等营养流失。根据中国农业科学院2021年的研究，炒青菜时放盐过早，维生素C损失率高达30%，而半熟时放盐能控制在5%以内。比如比如有实验对比，同样500克青菜，早放盐组出水量比晚放盐组多出2倍，菜梗颜色也暗沉1个色阶。还有因为火候控制的问题，比如比如用大火猛炒时，如果盐放得早，水分蒸发过快，反而会让局部盐浓度过高，把菜叶烫熟但菜梗还硬。所以得根据锅的大小和火力调整，比如比如小锅快炒的话，半熟时放盐最合适，大锅慢炒可以稍微早一点，但最多不能早于下锅后3分钟。