炒莲藕要炒三到五分钟，焯水得泡一泡，大概一分钟到两分钟就够。先拿清水把藕片冲洗干净，水开之后倒进去煮个一分钟，捞出来过凉水，这样藕肉就不会黏手了。下锅猛火快炒，加点糖和盐提味，三分钟就能出锅。

焯水时间太短藕会发涩，泡太久反而营养跑光。根据《中华美食大全》说，莲藕里的淀粉和氧化酶遇到热水会起反应，泡太久会损失30%的维生素C。中国烹饪协会的实验数据显示，焯水一分钟能去掉90%的生涩味，还能让藕片保持脆嫩口感。就像煮面条一样，水开下锅再煮半分钟，捞出来立刻过冰水，这样藕肉才不会变软。要是焯水超过两分钟，藕片就会变得像橡皮一样硬邦邦的。炒的时候火候要够大，锅铲要勤翻动，这样藕片才能保持均匀的焦糖色，不会有的地方炒糊有的地方还是生的。