炖鱼汤大概得烧十五到三十分钟，得用中小火慢慢来。要是火太大容易把鱼皮烧破，汤色也泛黄。时间太短汤里没味儿，火候过了鱼肉就散架了，得看着火候别急。关键得让鱼肉在汤里慢慢熟透，汤色才会奶白，鱼刺也容易烂得软乎。

爱好者觉得这个时间点主要是看鱼肉的厚度和火候控制。比如半斤重的鲈鱼，烧十五分钟刚够熟透，要是超过二十分钟，鱼肉里的蛋白质就会过度收缩变老。根据《中国烹饪科学》2021年的实验数据，高温炖煮超过二十分钟，鱼肉嫩度会下降40%。像带鱼这种细刺鱼，烧够十五分钟鱼刺才能完全酥化，但要是烧到二十五分钟，鱼肉纤维就会断开，口感就散了。烧的时候得用勺子撇去浮沫，这样汤才清亮。要是用高压锅，时间得再减半，但普通砂锅得慢慢煨，才能让鱼骨里的胶原蛋白慢慢渗出来。烧到汤色变成乳白色，鱼眼突出的时候，差不多就熟透了，这时候再关火焖两分钟最合适。