炸酱要炖够20到30分钟才能做好，火候得把控好别糊了。做好后放的时间看保存方法，夏天高温得赶紧吃，放两三天就会变味。冬天低温能存一周左右，土陶罐装着放一个月都没事，关键别沾水。

为啥得炖那么久呢？炖煮过程能把豆瓣酱里的淀粉糊化，这样微生物就钻不进去了。数据说高温下细菌每小时繁殖一倍，所以夏天必须冷藏。冬天低温让细菌代谢变慢，0到5度保存的话，细菌繁殖速度能降90%。酱料里的盐分每克超过5%就能抑制细菌，而油脂含量高的炸酱还能形成保护膜。北方老辈用陶罐存，陶土透气性比玻璃罐好，既能防潮又能让酱料自然氧化。但夏天超过32度的话，就算冷藏也最多存三天，这时候酱料里的水分活度会降到0.85以下，这时候细菌就开始疯狂繁殖了。所以保存时间不是固定数，得看温度、盐分和容器综合作用。