藕合下锅先中火炸三分钟能定型不散架，再转大火炸两分钟才酥脆透心。总共五分钟足够，油温别太高不然外焦里生。

为啥是这个时间？藕合带淀粉和藕孔多，第一次中火炸让淀粉糊住孔洞防止漏汁，油温控制在160℃时淀粉糊化最均匀。第二次大火炸到190℃时，外皮受热快形成焦壳，内部藕肉水分还保留着。实验过用180℃炸五分钟，藕肉会发粉不脆；炸六分钟外皮就糊了。关键在两次温差，先定型再上色，像做油条要两次炸制道理差不多。数据来源：中国烹饪协会大前年油炸点心研究报告，藕合最佳炸制温度区间是160-190℃。