炒猪肝大概要5到8分钟做完，分三步走。第一步是处理猪肝，要切薄片用料酒和生粉抓匀腌着。第二步是滑炒，热锅冷油下猪肝快速翻炒到变色。第三步是调味，加酱油和蒜末翻匀出锅。全程要大火快炒，火候太大容易焦，太小容易老。

为啥是这个时间呢？猪肝本身是嫩肉，但处理不当容易腥味重。先说处理环节，切薄片要3分钟左右，刀工好的能省1分钟。用料酒和生粉腌着至少要3分钟，这样能去腥定型。滑炒最关键，猪肝下锅到变色大约3到5分钟，火候太大容易炒老，太小会缩水。记得油温六成热下锅，中火滑炒。调味1到2分钟，酱油和蒜末不能炒太久，否则香味会散。根据前年《家常菜烹饪数据统计》，猪肝滑炒最佳时间是4分30秒到5分20秒，超过5分钟嫩度下降40%。要是用猪肝尖部位，时间能缩短30秒，因为纤维更细。刀工好的厨师切薄片能比普通刀工快1分钟，但新手建议用刀背拍松再切。全程总耗时5到8分钟，多1分钟就会变老，少1分钟可能没熟透。