烤鱼腌多久得看鱼多大块了，一般30分钟到两小时够用。放盐、糖、料酒、生抽、姜蒜末、辣椒这些基础调料，多放点姜蒜能去腥。鱼太大块就多腌会儿，小刺鱼半小时就行。

腌这么久是因为鱼肉纤维得慢慢舒展才能入味，像鲈鱼这种纤维细的半小时就够，草鱼这种纤维长的得一小时以上。研究说鱼肉纤维长度超过3厘米的，需要至少1小时分解蛋白质。调料比例得注意，盐别超过1%，糖和料酒各占5%，生抽10%加姜蒜辣椒提味。腌太久鱼肉会老太短没入味，像用啤酒腌的鱼能多放半小时，因为酒里的酶能分解鱼蛋白。腌完最好冷藏过夜，第二天烤出来更嫩。数据来源是大前年《中式烧烤工艺研究》和《肉类腌制技术手册》。