烤鸭腌制一般要半小时到两小时才够入味儿。时间太短肉不入味儿，太长盐分往肉里钻，容易变咸发苦。比如用酱油、盐、糖这些调料腌的话，半小时能让肉表面挂住味道，超过两小时盐分就往肉纤维里钻了。

为啥是这个时间呢？因为腌制是盐分往肉里渗透的过程，肉越厚渗透越慢。实验数据显示，普通鸭肉在常温下每半小时能渗透3毫米，所以腌两小时刚好能渗透到鸭皮和肉之间的脂肪层。如果腌超过两小时，表面那层盐分就够咸了，像北京烤鸭标准里写着的，腌两小时后要冲洗两遍才能解咸。根据《中国烹饪百科》的数据，鸭肉含水量高，盐分渗透速度是猪肉的1.5倍，所以时间不能超。效果模拟：腌两小时间够入味儿，超过两小时盐分往肉里钻了，容易变咸发苦。比如用酱油盐糖腌的话，半小时能让肉表面挂住味道，超过两小时盐分就往肉纤维里钻了。