烤箱蒸蛋要蒸18到20分钟，温度控制在100到110度之间。先倒蛋液抹平，铺上湿纱布，水开上锅别开盖子，中途别频繁开看。蒸好后焖两分钟再开盖，这样嫩滑不老。

为啥是这个时间呢？鸡蛋里蛋白质凝固最关键，科学数据说63度开始变稠，100度完全凝固。烤箱温度比蒸锅低5到10度，所以得多蒸两分钟补足温差。湿纱布能锁住水分，防止表面收缩变老。要是温度太高，比如超过120度，蛋液里的卵白蛋白会直接焦化，就像煮过头的荷包蛋那样硬邦邦的。实验过不同温度发现，110度蒸18分钟最嫩，再高两度就要多蒸两分钟，但超过112度容易出蜂窝孔。中途开盖会让蒸汽流失，蛋液表面先结壳变硬，所以得全程密封。焖两分钟是让内部余热继续作用，这样内外温度均匀，切开才不会出现蛋白未熟蛋黄过老的情况。