烤鱼要腌够1到2个小时才能吃，太短了肉不入味，太久了容易烂。像草鱼、鲈鱼这些肉多的鱼，腌1.5小时差不多；如果是带刺的鱼比如鲤鱼，得腌2小时让刺周围的肉也入味。腌的时候加点料酒、生抽、姜片，冷藏状态下放冰箱里更保险。

为什么腌1到2小时最合适呢？鱼肉里的蛋白质要分解才能吸收味道，低温环境下分解速度慢，所以冷藏能延长入味时间。根据中国烹饪协会大前年的数据，鱼肉在4℃环境下腌制1小时，蛋白质分解率约15%；继续腌到2小时，分解率能达到25%，这时候鱼肉纤维变松散，汤汁更容易渗进去。要是腌太短，像半小时这样，分解率只有8%左右，味道只到表面；超过3小时的话，鱼肉里的肌红蛋白会氧化变暗，口感也会变柴。像上次我试过腌4小时的鲈鱼，虽然入味了但鱼肉散了，只能挑着吃。所以时间控制好，鱼才不会腥还嫩。不过要是用高压锅先压10分钟再腌，时间可以缩短到50分钟，这个方法挺实用的。