葡萄酒里的化学反应主要是发酵过程。酵母把葡萄里的糖分变成酒精和二氧化碳，就像做馒头放酵母一样，不过这里不用面粉，专门用葡萄汁。温度、时间、葡萄品种这些因素都会影响发酵效果，有的葡萄酸度高，发酵完酒精度就低。

发酵需要温度在15到25度之间，时间大概一个月到三个月。比如法国波尔多地区的红葡萄酒，发酵温度控制在18度左右，这样单宁能更好地溶解。数据表明，温度每升高5度，发酵速度就快1倍。酵母菌分好几种，有些专门分解果糖，有些喜欢葡萄糖，像德国雷司令葡萄的糖分高，酵母会优先分解果糖，这样酒精度就更高。

红葡萄酒在发酵时，果皮会浸泡在汁液里，时间大概2到4周。这时候多酚类物质和单宁会结合，颜色变深。实验数据显示，浸皮超过30天的酒，单宁含量会从1.2%降到0.8%。而白葡萄酒直接压榨果肉，发酵时间更短，通常7到14天。比如法国香槟的白色葡萄酒，发酵温度要控制在12度以下，这样二氧化碳能保留更多，喝起来更清爽。

甜白葡萄酒和红葡萄酒不同，它们会在发酵中途停止，让糖分留在酒里。比如贵腐酒，发酵时葡萄会感染霉菌，糖分被吸出来，酒精度就很高。数据显示，这种酒的最高酒精度可达14%，比普通干白葡萄酒高3倍左右。不过这样处理成本高，需要严格控温，否则酒会变酸。

出酒时要过滤杂质，装瓶前再检查酒精度。如果酒精度不够，可能需要添加糖分二次发酵。比如意大利阿斯蒂起泡酒，装瓶后二次发酵会产生二氧化碳，让酒变气泡多。整个过程就像做糖醋排骨，先炒糖色再炖肉，每一步都要控制好火候和时间。