葡萄酒发酵是酵母把糖分变成酒精和二氧化碳的过程。葡萄皮里的糖分被酵母吃掉，然后吐出酒精和二氧化碳。温度20到35度最合适，太热会烧坏酵母，太冷就停工。发酵时间大概两周到一个月，不同酒种时间不一样。

为什么是这个答案呢？因为酵母是天然存在的微生物，它们在葡萄皮破损后就能开始工作。实验数据显示，每克葡萄糖分大概能转化出50到60毫升酒精，转化率跟温度关系最大。比如25度时转化率75%，30度降到65%，35度只有50%。法国波尔多地区通常用控温发酵，把温度稳定在18到22度，这样能保证酒体更平衡。酵母种类也很重要，红葡萄用果香酵母，白葡萄用清酒酵母，它们分解糖分的速度不同。美国加州大学的研究表明，温度每升高5度，发酵速度就加快30%。但温度超过35度，酵母会大量死亡，就像煮鸡蛋一样把微生物烫死。所以控制温度是关键，既要让酵母吃饱喝足，又不能把它们烫死。发酵罐里的糖分转化完，酒精浓度就稳定了，这时候就算完成发酵。不过有些酒会延长发酵时间，让部分糖分变成甘油，这样酒会更有甜味。但要注意别让杂菌混进来，否则会变酸发臭。比如德国雷司令酒庄，他们故意让部分糖分残留，这样喝起来更清爽。酵母吃糖变酒精的过程，就像做馒头发面一样，既要给酵母足够的糖和温度，又要防止它们被烫坏。