煮汤前把食材用开水烫一下叫焯水，说白了就是给汤打基础。先烫肉去血水能减少腥味，烫蔬菜能去掉草酸，汤水才不会发苦。比如炖排骨先烫三分钟，汤里就少一半浮沫，喝起来更清爽。

为啥是这个理儿呢？焯水是利用高温破坏食材里的腥味物质。研究说肉里的含氮化合物在70℃以上分解，焯水时水开再下锅，能灭掉90%的硫化氢。比如猪骨烫完浮沫减少，汤色清亮，炖出来的汤头浓白不浑浊。另外焯水还能让肉质更嫩，比如鸡胸肉烫过再炖，纤维舒展，口感像果冻一样Q弹。数据说话，焯水后的汤氮氧化物含量比不焯的少37%，腥味物质多降低42%。说白了就是开水烫这三分钟，省了后面三天炖汤的麻烦。