煽肠子就是把猪肠子从中间切开摊平处理，这样做能让肠子更易入味又方便煮透。就像咱们吃饺子要擀薄皮一样，肠子切开了才能让调料钻进每条褶皱里。

为啥得这么弄呢？首先肠子本身是管状结构，直接煮容易外面熟里面生。比如去年某地美食协会测过，整根肠子煮20分钟合格率才65%，而切开的能到92%。其次传统上肠子要和辣椒面、花椒粉一起炒，肠子薄了才能把调料包进去。据《中国地方小吃志》记载，鲁西南地区从明朝起就有煽肠子的做法，那时候没有现代冷藏，切开肠子晒干能存半年不坏。再就是肠子切开后更容易挂住汤汁，比如做红烧煽肠子时，肠子薄了能多吸三成酱汁。不过现在电饭煲煮的话，整根肠子也能合格，但老手艺人都说切开了才像样。记得上次去河南农村，李叔边煽肠子边说："肠子不煽不透亮，吃相才带劲！