煮糖水放糖要分两次加最好先放半量糖在水里烧开后中间再补剩下的半量糖这样糖水才不会太苦也不会太甜。煲糖水时间一般要够1到2个钟头水开之后保持中小火慢慢熬才能让糖分充分溶解同时让糖浆慢慢变稠收汁时要不停搅拌防止烧焦。

为什么这样操作呢第一放糖要分两次是因为刚放糖时水量多容易结块影响溶解效果等水烧开后糖块融化更彻底中间补糖可以调节最终甜度避免一次性放太多糖导致过甜。煲糖水时长1到2个钟头是有科学依据的实验数据显示当水温达到120度时糖分开始发生焦糖化反应持续熬制能让糖浆中的葡萄糖和果糖分子重新排列形成更稳定的糖色层。另外水量和糖量比例也会影响时间比如500毫升水配100克糖需要1.5小时而水量增加到800毫升则需延长到2小时。收汁阶段要不停搅拌是因为此时糖浆浓度超过65%会突然沸腾导致糖色飞溅所以需要人工控制火候和搅拌速度。这些经验都是老广们总结了上百年的传统做法现在用电子秤和温度计精确控制也能保证糖水口感稳定。