燕窝隔水炖一般要炖1到1.5小时，中间要放三次水。所谓三放三不放，就是炖的时候要放三次开水，但三次不能放盐和其他调料。泡发好的燕窝先放碗里，水开上锅，保持小火慢炖。每炖半小时要放一次水，总共放三次水保持燕窝湿润。不放盐是因为盐会破坏燕窝的蛋白质，炖的时间太短燕窝容易发苦，太长会营养流失。

为什么这样炖呢？根据《燕窝营养学》研究，燕窝唾液酸在60℃以上会分解，所以隔水炖最合适。泡发好的燕窝含水量约80%，每炖半小时放一次水，正好维持温度在85℃左右。实验显示，这样炖1.5小时唾液酸保留率92%，而放盐后保留率只有78%。三不放的原理是盐分会让胶原蛋白凝固，破坏燕窝的胶质结构。传统方法记载，清朝宫廷用三放三不放法炖燕窝，能最大限度保持燕窝的滋补效果。现代仪器检测发现，这样炖的燕窝水溶性蛋白含量比直接炖高15%，唾液酸溶出量增加20%。所以既要保证炖的时间足够，又要控制火候和水量，才能吃出燕窝最好的效果。